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Wie einst in der WG-Küche

Alumnus Hans-Albert Stechl kocht ein Drei-Gänge-Weihnachtsmenü auf einem Zwei-Platten-Elektroherd

Freiburg, 11.12.2017

Wie einst in der WG-Küche

Foto: Klaus Polkowski

Selbst für einen gestandenen Koch ist das eine Herausforderung: Hans-Albert Stechl, Autor von Kochbüchern und der Kolumne „Stechls Standgericht“ in der Badischen Zeitung, bereitet auf einem Zwei-Platten-Elektroherd ein Drei-Gänge-Weihnachtsmenü für zwei Personen zu. Der Gesamtwert der Zutaten darf dabei nicht über 20 Euro hinausgehen. Eine Fotoreportage zeigt, wie gut sich der Anwalt, Vorsitzende des SWR-Verwaltungsrats und Alumnus der Universität Freiburg geschlagen hat – unter Bedingungen, wie er sie vermutlich seit der eigenen Studienzeit nicht mehr erlebt hat.

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Fotos: Klaus Polkowski

„Jedes Rezept der Welt beginnt folgendermaßen: Man nehme ein Glas vom besten Wein und gieße es in den Koch“, sagt Hans-Albert Stechl und greift zum Universitätswein, einem Spätburgunder, Jahrgang 2016. Dann holt er sein Werkzeug hervor: ein Holzbrett, zwei scharfe Allzweckmesser, einen Schaber, einen Kochlöffel – „mehr brauche ich nicht“. Auf einem kleinen, quadratischen Tisch in der Küche des Freiburg Institute for Advanced Studies (FRIAS) liegen die Zutaten bereit. Es kann losgehen.

Vorspeise: Armer Ritter mit Pilzragout

„Viele essen gerne Semmelknödel mit Pilzen, scheitern aber daran. Dieses Gericht schmeckt genauso und geht viel einfacher“, erklärt der Koch seine Wahl.

Zuerst wird geschnippelt: Schalotten und Knoblauch, „in kleine Stücke, keine Riesentrümmer“. Dann die Champignons, zweimal längs, zweimal quer. Stechl gibt ein Stück Butter in eine Pfanne und schaltet den Zwei-Platten-Elektroherd ein, den er misstrauisch beäugt. „Bis der heiß wird, ach, du meine Güte.“ Privat kocht er mit Gas. Doch schon wenige Minuten später zieht Zwiebeldunst durch die Küche. Da die Schalotten nur glasig werden sollen, nimmt Stechl die Pfanne vom Herd und greift zur nächsten. Jetzt kommen die Pilze, allerdings in Öl. „Die muss man schärfer anbraten, das funktioniert mit Butter nicht.“ Mit einem Schaber rührt er die Champignons um, während er sich langsam mit dem Herd anfreundet: „Wenn die Platte mal läuft, dann läuft sie.“

Während die Champignons brutzeln, schlägt Stechl mit einer Hand Eier in eine Schüssel, verquirlt sie mit dem Schneebesen und tunkt Toastscheiben in die Masse. Dann mischt er die Pilze mit den Schalotten, spült die frei gewordene Pfanne aus und lässt Butter darin schmelzen, „weil das mit dem Ei besser schmeckt“.

Als nächstes legt er das Brot in die Pfanne und übergießt es mit dem restlichen Ei. Nach ein paar Minuten hebt er eine Scheibe leicht an und guckt darunter: noch nicht ausreichend gebräunt. „Ein bisschen lahm ist der Herd dann doch“, moniert er, pfeift aber gut gelaunt vor sich hin, während er Petersilie zupft, das Brot garniert und die Scheiben wendet. „So, liebe Pfanne, auf geht’s.“

Pilze und Schalotten sind derweil etwas abgekühlt. Schnell auf die zweite Platte damit, „und dazu kommt jetzt eine ordentliche Ladung Petersilie und etwas Sahne“ – fertig ist das Ragout.

„Teller her, gleich geht’s los“, kündigt Stechl fröhlich an, legt die fertig gebratenen Brotscheiben auf die Teller, nimmt Gabel und Löffel und drapiert das Ragout elegant darüber. Zubereitungszeit: 25 Minuten.

 

Hauptgang: Gemüse-Couscous mit gebratener Entenbrust

„Ein idiotensicheres Rezept“, kommentiert der Koch. „Man darf nur nichts anbrennen lassen. Und Couscous stopft hungrige Mägen.“

Kleines Malheur zu Beginn: Die Couscous-Packung reißt weiter auf als geplant. Geschickt fängt Stechl die herausrieselnden Körner mit einer Schüssel auf und gießt die anderthalbfache Menge heißes Wasser darüber. Nun wird wieder geschnippelt, und es stellt sich heraus: Der Koch mag Würfel. Zucchini, Pastinaken, Karotten. „Aber letztlich kann man jedes Gemüse nehmen, das schmeckt immer.“

Stechl wendet sich der Entenbrust zu. Mit einem scharfen Allzweckmesser – „für umgerechnet zehn Euro in Japan gekauft, das geht für fast alles, dafür muss man keine 200 Euro ausgeben“ – ritzt er das Fleisch von oben durch die Haut ein, salzt es von beiden Seiten und gibt es in die Pfanne. Diesmal nimmt er weder Butter noch Öl: „Wenn man die Entenbrust auf die Hautseite legt, brät sich genug Fett raus.“ Schon bald bildet sich ein dünner Film unter dem Fleisch. In die zweite Pfanne gibt er wieder Butter, „darin wird alles ein bisschen angeschmort“ – erst Pastinaken und Karotten, weil die länger brauchen, etwas später die Zucchini. Dann kommen Salz und Pfeffer dazu. Es zischt aus beiden Pfannen.

Nach zehn Minuten ist die Haut der Entenbrust knusprig gebraten. Stechl dreht das Fleisch um. „Jetzt noch mal sieben, acht Minuten, und wenn wir einen Ofen hätten, würde ich sie darin anschließend noch mal zehn Minuten bei 80 Grad ruhen lassen“ – aber nix da: Der Zwei-Platten-Herd muss reichen. Also lässt der Koch die Entenbrust einfach noch ein Weilchen in der warmen Pfanne, nachdem er diese vom Herd genommen hat.

Zurück zur Beilage: Stechl hebt ein Stück Butter unter den Couscous und gibt ihn zum Gemüse in die Pfanne. Dann halbiert er eine Zitrone, presst den Saft darüber und mischt alles mit Holzlöffel und Schaber. „Eigentlich gehört noch ein Schuss gutes Olivenöl drüber, das würde den Geschmack nochmal anheben.“ War aber leider nicht im Budget.

„Keine Ahnung, ob die durch ist“, gesteht Stechl ein paar Minuten später, blickt gespannt auf die Entenbrust und schneidet sie an. „Fast noch ein bisschen zu roh“, lautet die Diagnose. Noch mal ein paar Minuten in die Pfanne, dann ist sie genauso zartrosa, wie der Koch sie mag.

Stechl schöpft Gemüsecouscous auf die Teller, legt die Fleischscheiben daneben, „noch ein bisschen Pfeffer drüber, schubidubidum, und dann noch Petersilie, das sieht schön frisch aus“ – das Auge isst mit. Zubereitungszeit: 45 Minuten.

 

Nachspeise: Crêpes Suzette

Und wieder wird in Butter gebraten. Motto: „Ein paar Kalorien mehr oder weniger, darauf kommt es nicht an.“

Küchenwaage? Gibt es hier nicht, da hilft nur Augenmaß. Stechl kippt Mehl in eine Schüssel und rührt mit dem Schneebesen langsam Milch ein. Vanillezucker und Ei folgen, der flüssige Teig färbt sich gelb.

„Jetzt wird die Orange versäbelt“, kündigt Stechl an und pfeift eine fröhliche Melodie. „Das ist die hohe Schule der Schnitzkunst.“ Er schält die Frucht mit dem Messer, um die weiße Innenhaut gleich mit zu entfernen, und schneidet dann Filetstücke heraus. „So kompliziert ist das gar nicht“, verrät er. „Man muss nur zwischen den Trennhäuten einschneiden, dann sieht das schön aus.“ Die Filets kommen in eine Schüssel, aus dem Rest der Frucht quetscht er von Hand den Saft heraus. „Geht aber nur, wenn man vorher keinen Knoblauch angefasst hat.“

Stechl heizt beide Herdplatten auf. In eine Pfanne legt er ein Stück Butter, in die andere schüttet er Zucker. „Hoffentlich wird die heiß genug, damit der Zucker karamellisiert“, sagt er skeptisch. Wenig später hat er Grund zur Freude. „Er schmilzt, er schmilzt!“, ruft er und zeigt auf die Pfanne. „Aber das ist ein schmaler Grat. Der Zucker soll braun werden, nicht schwarz.“ Stechl geht rechtzeitig auf Nummer sicher und löscht ihn mit Orangensaft ab. Eine Dampfwolke steigt auf. Hinein mit den Orangenfilets, damit auch sie karamellisieren. Die Hälfte des Teigs kommt in die zweite Pfanne.

Stechl ist nicht ganz zufrieden. „Die Butter ist zu braun geworden, der Crêpe deshalb auch.“ Beim nächsten Crêpe lässt er sie weniger heiß werden, und dann gelingt auch noch ein großer Wurf – eine ruckartige Bewegung, und der Crêpe fliegt durch die Luft, dreht sich um und landet zielsicher wieder in der Pfanne. Die fertigen Crêpes klappt Stechl auf dem Teller zu Vierteln. Mit einem Löffel gibt er zuerst die Orangenfilets dazu und dann etwas Karamellbutter aus der Pfanne darüber – „ein bisschen zähflüssig, genauso muss es sein“. Zubereitungszeit: 20 Minuten.

Die Herausforderung ist gemeistert: Innerhalb von 90 Minuten stehen die drei Gänge auf dem Tisch. Einfache Zutaten, einfache Rezepte – das klappt sogar mit einem Zwei-Platten-Elektroherd. „Leute, macht euch keinen Stress“, lautet Stechls wichtigster Tipp für ein gelungenes Weihnachtsmenü. „Sonst habt ihr nichts davon.“

Nicolas Scherger

 

Hans-Albert Stechls Weihnachtsmenü

Vorspeise: Armer Ritter mit Pilzragout

2 Scheiben Toastbrot
2 Eier
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 Bund glatte Petersilie
1 Becher Sahne
250 Gramm Steinchampignons
Salz, Pfeffer
Butter und Öl zum Braten

Schalotten und Knoblauch schälen, fein würfeln und in Butter in einer Pfanne bei milder Hitze goldgelb dünsten, aus der Pfanne auf einen Teller schütten und beiseitestellen. Pfanne mit Küchenpapier auswischen, Öl in die Pfanne geben und die Champignons darin scharf anbraten. Hitze zurückdrehen, gedünstete Schalotten und Knoblauch zu den Pilzen geben, Sahne dazugeben, salzen, pfeffern, umrühren und in der Pfanne warm halten.

Eier verquirlen, salzen, die Toastbrotscheiben (ungetoastet!) hineinlegen, sodass sie sich gut vollsaugen. In der zweiten Pfanne Butter schmelzen und die Brotscheiben darin auf beiden Seiten goldgelb backen.

Petersilienblätter von den Stängeln zupfen und fein hacken.

Auf jeden Teller eine Brotscheibe legen. Die Petersilie bis auf einen kleinen Rest zu den Pilzen geben, nochmal erhitzen und das Pilzragout auf den Brotscheiben verteilen. Restliche Petersilie darüberstreuen. Abschließend noch einmal mit Pfeffer würzen.

Hauptgang: Gemüse-Couscous mit gebratener Entenbrust

250 Gramm Couscous
500 Gramm gemischtes Gemüse (zum Beispiel Zucchini, Möhre, Lauch, Pastinake, Petersilienwurzel)
1 Zitrone
Petersilie
1 frische Entenbrust
Salz, Pfeffer
Öl zum Braten

Couscous in eine Schüssel schütten und nach Packungsangabe mit heißem Wasser übergießen und ausquellen lassen.

Alle Gemüse putzen und fein würfeln und in einer Pfanne in Butter knackig braten.

Haut der Entenbrust ein paarmal einritzen, die Entenbrust ringsum salzen und in einer Pfanne ohne Fett zuerst auf der Hautseite und dann auf der anderen Seite jeweils rund acht Minuten kräftig braten. Pfanne von der Platte nehmen und die Entenbrust – am besten in Alufolie gewickelt – in der warmen Pfanne noch fünf Minuten ruhen lassen.

Couscous zum Gemüse in die Pfanne geben, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen, zusammen erhitzen, die fein gehackte Petersilie dazugeben.

Entenbrust in fingerdicke Scheiben schneiden. Couscous auf Teller geben, die Entenbrustscheiben dazulegen, pfeffern und – falls vorhanden – mit frischem Olivenöl beträufeln.

Nachspeise: Crêpes Suzette

2 Eier
100 Gramm Mehl
¼ Liter Milch
1 Päckchen Vanillezucker
100 Gramm Zucker
1 große Orange
Butter zum Braten

Mehl, Eier, Milch und Vanillezucker zu einem nicht zu dicken, eher etwas flüssigen Teig verrühren. Teig zehn Minuten ziehen lassen.

Orange mit einem scharfen Messer oben und unten flach abschneiden, die Orange auf die Unterseite stellen und die gesamte Schale ringsum in Streifen so herunterschneiden, dass das Fruchtfleisch frei liegt, die feine weiße Haut also auch weggeschnitten ist. Orange in die Hand nehmen und über einer Schüssel (um den Saft aufzufangen) die Spalten einzeln zwischen den Trennhäuten herausschneiden. Die Orangenfilets beiseite stellen. Den Rest der Orange mit der Hand in die Schüssel ausdrücken.

Zucker in eine Pfanne schütten, gleichmäßig verteilen und schmelzen, bis er hellbraun ist – vorsichtig, damit er nicht zu dunkel wird. Dann sofort mit dem Orangensaft ablöschen, den Karamell vom Pfannenboden lösen und die Orangenfilets hineinlegen, sodass diese warm werden und den Karamellgeschmack annehmen.

Teig noch einmal durchrühren. Butter in der zweiten Pfanne erhitzen, die Hälfte des Teigs hineingeben, durch Kippen der Pfanne verteilen und bei mittlerer Hitze zu sehr dünnen, auf beiden Seiten goldgelben Pfannkuchen (Crêpes) backen.

Crêpes zweimal zusammenfalten, auf Tellern anrichten, die Orangenfilets dazulegen und das Dessert mit dem Orangenkaramell überziehen.

Küchengeräte

2 Pfannen
1 Kochtopf
1 Kochlöffel
1 Pfannenwender
2 Rührschüsseln
1 Schneebesen
1 Brett
Messer und Gemüseschäler